INGREDIENTI

1kg di acciughe freschissime (scegliere le più grosse)
1kg di sale grosso

Utensili necessari per la preparazione

Un vaso di vetro o terracotta con l’apertura larga (arbanella)
Uno scolapasta
Due pesi di 2 – 3 Kg
Pellicola per alimenti
Due piatti o terrine da porre sotto i barattoli

PROCEDIMENTO

-Pulire le acciughe: togliere le teste eviscerandole (spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tirando) in questo modo, vengono via anche le interiora; per essere sicuri che le interiora siano state completamente eliminate, passate l’indice all’interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui; metterle in uno scolapasta con poco sale grosso e coprirle con un piattino rovesciato a scolare per circa due ore per eliminare il sangue e i liquidi.

-Prendere un grosso vaso cilindrico di vetro (arbanella) ben pulito e asciutto, ricoprirne il fondo con del sale e iniziare a stendervi le acciughe attaccate l’una all’altra; cospargere ancora di sale sempre facendo attenzione che non rimangano vuoti d’aria (battere un po’ l’arbanella). Fare altri strati come questi, a griglia (1 in orizzontale e 1 in verticale) fino a 2 cm dal bordo del vaso. Riempire completamente di sale schiacciando bene, coprire con un piattino o una pellicola forata, che ricopra il contenuto ma che lo lasci areare, e appoggiarvi sopra un grosso peso di 2 – 3 Kg per schiacciare il più possibile (si possono anche utilizzare dei sassi tondi e piatti raccolti sulla spiaggia); man mano che si forma eccesso di salamoia eliminarlo, assicurandosi però che ne rimanga sempre circa due dita sopra le acciughe; non spaventarsi se il liquido che tireranno fuori deborderà dal vaso, il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perderà i propri liquidi e diminuendo di volume. NON togliere il liquido che rimane nel vaso, perché matura le acciughe e le rende morbide. Il vaso deve essere posto su di un piatto o altro contenitore, che ogni tanto dovrà essere svuotato (perché la salamoia trabocca), in luogo fresco al buio, ma non in frigo. Questa preparazione avrà un odore molto forte, ma è normale; ogni tanto controllare che non si formino delle bolle d’aria, che andranno eliminate scuotendo un po’ il vaso. Le acciughe così preparate saranno pronte dopo due mesi e si conserveranno per due o tre anni (attenzione però: più passa il tempo, più la carne si consuma). Al momento di consumarle, togliere una parte di acciughe e sciacquarle bene in acqua corrente per eliminare il sale, successivamente diliscarle e asciugarle accuratamente con carta da cucina; disporle quindi in un contenitore di vetro, coprirle con olio extravergine di oliva, aglio e aromi a piacere e conservarle in frigorifero.

Note: le acciughe o alici salate sono ottime sul pane tostato ed imburrato, ma servono anche come ingrediente per aromatizzare tanti piatti. Da provare alla ligure, con olio, origano e aglio per un eccezionale antipasto ma anche come secondo piatto.

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