INGREDIENTI per 4 persone

1 Kg e 500 g di polpo verace (di scoglio)
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
600 g di patate Quarantine
Olive taggiasche
Alloro
Prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
1 limone
Olio extravergine di oliva ligure
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

Pulire il polpo, eliminare le interiora, gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli, lavarlo bene sotto l’acqua fredda, sistemarlo su un tagliere di legno e batterlo con un pestello o un batticarne, insistendo sulle parti più spesse per rompere le fibre e renderlo più tenero (in alternativa tenerlo nel congelatore per un giorno). Mettere il polpo in un grosso tegame adatto alle cotture lunghe, con un cucchiaio d’olio, bagnare con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di Vermentino, unire la cipolla, la costa di sedano, 2 foglie di alloro e qualche gambo di prezzemolo. Niente sale. Coprire la pentola e portare a bollore a fuoco medio. Abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per circa 45 minuti senza scoperchiare. Trascorso questo tempo pungere un tentacolo, nel punto in cui è più grosso, con uno spiedino o con la forchetta, per verificare se il polpo è tenero e cotto. Se vi sembra ancora troppo duro, continuare la cottura per altri cinque minuti. Lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura col tegame coperto. Porre le patate, senza eliminare la buccia e sciacquate precedentemente, in una pentola piena d’acqua fredda, portare a bollore e farle cuocere per circa 20 – 30 minuti, verificando la cottura con uno spiedino o una forchetta perché il tempo dipende dalla loro dimensione. Scolarle, farle intiepidire, sbucciarle e tagliarle a dadini. Eliminare le ventose più grosse e la pelle più viscida e scura tra i tentacoli del polpo, poi tagliarlo a pezzetti, disporlo in un piatto da portata e unire le patate, aggiungere un cucchiaio di olive taggiasche, condire con olio extravergine di oliva ligure, sale fino, succo di limone, foglie di prezzemolo tritato, aglio a pezzettini e una macinata di pepe. Servire tiepido.

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