INGREDIENTI

-Per la sfoglia
300 g di farina 00
4 – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure
Acqua tiepida
Sale fino
-Per il ripieno
800 g di bietole costa sottile pulite
400 g di Prescinsêua (quagliata genovese)
5 uova freschissime
1 cipolla rosa (facoltativo)
3 rametti di maggiorana fresca
Olio extravergine di oliva ligure
Burro
Sale

PROCEDIMENTO

-Per la sfoglia. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, con una presa di sale e l’olio, lavorare aggiungendo acqua tiepida sufficiente a ottenere una pasta soda e liscia. Lavorala energicamente per 5 – 10 minuti, poi riporla in un contenitore con il fondo infarinato e coprire con un canovaccio leggermente umido. Lasciare riposare per mezz’ora circa. -Per il ripieno. Arrotolare bene le foglie di bietola e tagliarle il più sottilmente possibile, in modo da ricavare tante striscioline. Lavarle, strizzarle e sistemarle nel colapasta. Tagliare la cipolla a fettine molto sottili e rosolarla con l’olio extravergine di oliva e il burro, a fuoco dolce nella padella con il coperchio; girare ogni tanto ed eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Far appassire le bietole nel tegame con la sola acqua che rimane dal lavaggio, senza coperchio, unire alla cipolla stufata e mescolare bene. Insaporire con abbondante Parmigiano grattugiato, regolare di sale e unire le foglioline di maggiorana fresca. Dividere la sfoglia in quattro parti. Ungere d’olio una tortiera a bordi alti del diametro di 24 cm; prendere uno dei pezzi di pasta e stenderlo con il matterello in una sfoglia non troppo sottile, coprire e bucherellare il fondo con questa, facendo sì che debordi dal recipiente. Versare il composto di verdure. Stendere sopra la Prescinsêua, già condita con un po’ di sale, spianandola bene con un cucchiaio di legno. A distanza regolare, fare cinque fossette nelle quali mettere una pezzettino di burro, un uovo (delicatamente avendo l’accortezza di non rompere il tuorlo) e un pizzico di sale. Tirare una sfoglia sottilissima, coprire la torta e ungerla uniformemente. Stendere le rimanenti sfoglie, ponendole una sull’altra, sempre ungendole d’olio extravergine di oliva. Girare all’interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera, eventualmente se è troppa tagliarla e formare un bordino arrotolandola e premendola un poco. Spennellare d’olio la superficie e infornare a 190°C. Cuocere per 50 minuti circa, fin quando non sarà bella dorata. Far raffreddare e servire a fette.

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