INGREDIENTI per 6 persone

-Per il ripieno:
250 g di carne magra di vitello
2 piccole scarole
2 mazzi di borragine
100 g di magro di maiale
150 g di poppa di vitella (tettinn-a)
50 g di animelle
100 g di cervella
30 g di schienali
4 uova
Mollica di pane
Brodo di carne
Parmigiano grattugiato
Maggiorana
Sale
-Per la pasta:
½ kg di farina 00
3 uova
Acqua
-Per il sugo
600 g di perfilo, matamà o sottopaletta
2 carote
1 cipolla
1 costa piccola di sedano
1 spicchio di aglio
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
Funghi porcini secchi, 3 – 4 fette
1 manciata di pinoli
2 chiodi di garofano
Noce moscata
1 bicchiere piccolo di vino rosso
Sale
Olio extra vergine d’oliva ligure
100 g di salsa di pomodoro o 5 cucchiai di concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO

-Preparare il sugo: ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezz’ora. In un tegame di coccio capiente rosolare la carne con un po’ di olio, a fuoco molto basso con lo spargi fiamma, per almeno 30 minuti con il coperchio, rigirandola ogni tanto. Aggiungere la cipolla, le carote, il sedano e l’aglio tagliati a pezzetti, continuare a cuocere ancora una mezz’ora mantenendo il coperchio. Schiacciare con i rebbi della forchetta le verdure, in un padellino tostare leggermente i pinoli e unirli a carne e verdure, amalgamare e bagnare con il vino rosso. Togliere il coperchio e far evaporare, aggiungere la salsa. Tritare gli aromi e i funghi sgocciolati e aggiungerli al sugo. Macinare le spezie e aggiungerle al sugo; regolare di sale. Cuocere coperto a fuoco bassissimo e per 2 – 3 ore, rigirando ogni tanto e aggiungendo eventualmente un pochino d’acqua.

-Preparare i ravioli: far bollire per 5 minuti le scarole, la borragine, poi strizzarle ben bene. Tagliare a pezzetti la carne di vitello, il maiale, la poppa di vitella, le animelle e farli rosolare nel burro. Alla fine aggiungere la cervella e gli schienali preventivamente spellati e ammollati. Mettere il tutto sul tagliere e tritare finemente, quindi pestare il trito nel mortaio per renderlo più cremoso; versarlo in un recipiente assieme a 4 uova sbattute, un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo, una manciata di Parmigiano, poca maggiorana, sale. Rimestare bene. Impastare ½ chilogrammo di farina e 3 uova e tirare una sfoglia sottilissima. Coprire una metà della sfoglia con uno strato di ripieno spesso 1 cm, sopra il quale stendere l’altra metà della sfoglia. Fare i ravioli con l’apposita rotella dando la forma caratteristica. Cuocerli e servirli conditi col tocco di carne.

Note: nome in dialetto “raieu cou tuccu”

carne

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