Focaccia col formaggio di Recco IGP

INGREDIENTI

• Farina di grano tenero tipo “00”, con le seguenti caratteristiche: W:>300; P/L: non inferiore a 0,50 o in alternativa farina tipo “00” di Manitoba
• Acqua naturale
• Olio extravergine di oliva
• Sale fino
• Formaggio fresco a pasta molle tipo Crescenza o Stracchino

PROCEDIMENTO

Si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente, farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si distribuisce sulla sfoglia il formaggio in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da ricoprire in maniera omogenea la superficie. Si procede alla lavorazione della seconda sfoglia, per ottenere il secondo strato delle dimensioni pari alla precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal formaggio. Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori, per sfogare i vapori di cottura del formaggio. Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4 – 8 minuti, fino a quando la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.

Note: la ricetta è tratta dal Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Focaccia di Recco col formaggio” depositato presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. La zona di produzione della “Focaccia di Recco col formaggio IGP” è rappresentata dall’intero territorio del comune di Recco e dai comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli.