Olive sotto sale

INGREDIENTI

• 3 kg circa di olive fresche mature
• 300 g circa di sale grosso
• Limoni non trattati
• Peperoncino e aromi (facoltativo)
• Olio extravergine di oliva ligure

PROCEDIMENTO

Scegliere olive senza ammaccature o buchi. Pulirle con un panno umido, rimuovendo eventuali peduncoli e foglie. Prendere una ciotola capiente e creare strati alternando olive e sale grosso. Continuare fino a terminare le olive, spargendo eventuale sale rimanente sulla superficie. Coprire la ciotola con un canovaccio pulito e lasciar riposare le olive.  Togliere l’acqua amara che rilasciano ogni giorno e spolverare ancora con un po’ di sale, fino a quando si sono raggrinzite, perché il sale fa perdere completamente l’amaro e le cuoce. Continuare questo trattamento e controllare il loro sapore dopo circa 10 – 15 giorni, se sono dolci si potrà passare alla fase successiva altrimenti dovranno maturare ancora un po’ nel sale. Una volta che le olive saranno nere e dolci, lavarle in acqua tiepida, sgocciolarle per bene e asciugarle lasciandole stese su un canovaccio pulito per qualche ora all’aria. Poi metterle in arbanelle pulite, condirle coprendole completamente con olio extravergine d’oliva, aggiungere fettine di scorza di limone, peperoncino, aglio, alloro e finocchietto, se piace, per aromatizzarle. Sigillare i vasetti e conservarli in luogo fresco per almeno un mese prima di consumarle.