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INGREDIENTI per 8 persone
- 2 kg di pesci di scoglio (tracina, scorfanetto, San Pietro, gallinella, cappone, sarago, grongo piccolo) eviscerati e puliti
- 2 kg muscoli e vongole
- 8 gamberi
- 8 scampi
- 8 pezzi di calamaro
- 8 pezzi pesce bianco secondo disponibilità
- 8 bocconcini di pescatrice
- Erbe aromatiche: timo, maggiorana, prezzemolo
- 300 g di sedano, carote e cipolle
- 8 Gallette del marinaio
- Aglio
- Olio extravergine di oliva ligure
- 2 bustine di zafferano
- 1 acciuga salata
- 5 pomodori maturi
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Peperoncino a piacere
- Vino bianco
PROCEDIMENTO
Soffriggere le verdure a brunoise in olio extravergine di oliva. Aggiungere il pesce di scoglio, lasciar rosolare e bagnare con vino bianco. Aggiungere il pomodoro fresco a pezzetti, il concentrato e le erbe aromatiche. Coprire con acqua, incorporare lo zafferano e lasciar cuocere a fuoco lento per 3 ore. Una volta tiepido, passare al passaverdure. A parte far rosolare nell’olio extravergine, uno spicchio di aglio con l’acciuga, sciacquata e diliscata, unire molluschi, muscoli, vongole, sfumare con il vino bianco e aggiungere la base di zuppa di pesce appena passata. Far bollire aggiungendo il pesce sfilettato (gallinella, scorfano, pescatrice, a piacere), i gamberi, gli scampi e un pizzico di peperoncino. Cuocere per pochi minuti e versare nelle fondine sulle gallette del marinaio già strofinate con l’aglio.
Note: il ciuppin è una zuppa di pesce che costituiva un cibo povero, preparato con pesce di scoglio e avanzi di pane raffermo. Oggi è una ricetta ricercata che varia dalla Riviera di Levante a quella di Ponente.