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INGREDIENTI per 4 persone
- 600 g di pesce bianco (cappone o gallinella oppure spigola, orata) già sfilettati
- 400 g di gamberi
- 4 calamaretti puliti
- 500 g di Muscoli della Spezia (mitili)
- Verdure scelte tra le seguenti secondo la stagione
- 3 carote
- ½ cavolfiore o broccoletti
- 150 g di fagiolini
- 2 patate
- 3 carciofi
- 1 barbabietola bollita o cotta al forno
- 4 gallette del marinaio
- Qualche spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di vino bianco
- Sale
- -Per la salsa verde
- Un mazzetto di prezzemolo
- Uno spicchio d’aglio
- 50 g di acciughe salate
- 20 g di capperi all’aceto
- Un uovo sodo
- Un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto e strizzata
- Olio extravergine d’oliva ligure
PROCEDIMENTO
Tutte le verdure e i pesci vengono cucinati separatamente per poi essere uniti disponendoli a strati in ogni piatto o nel piatto da portata. Mettere a bollire le patate intere. Quando saranno morbide, sbucciarle, tagliarle a fettine, condirle con un pizzico di sale e un filo d’olio e mettere da parte. Pulire quindi le carote, tagliarle a metà e bollirle in acqua leggermente salata per circa 10 minuti. Devono risultare morbide ma ancora croccanti. Scolarle, tagliarle a fettine e condire con un pizzico di sale, olio e mettere da parte. Pulire i carciofi, tagliarli in quattro e bollirli in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Scolare, tagliarli a fettine e condire con sale e olio. Dopodiché, lasciare da parte. Pulire i cavolfiori staccando le cimette e bollirle in abbondante acqua leggermente salata per 10 minuti. Scolare, condire con sale e olio e lasciare da parte. Pulire i fagiolini eliminando le estremità, bollire in acqua leggermente salata per 7 minuti, scolare, tagliare a pezzetti e condire con un pizzico di sale e un filo d’olio. Lasciare da parte. Sbucciare e tagliare a fettine sottili la barbabietola e condirle con sale e olio. Mettere da parte. Cuocere il pesce in un tegame con un filo d’olio extravergine di oliva. Fare attenzione a non cuocerlo troppo per evitare che risulti un po’ stopposo. Una volta cotto, ricavarne dei pezzetti aiutandosi con le mani. Allo stesso modo cuocere velocemente a parte i calamari, tagliati a fettine. Salate leggermente. Pulire i muscoli sotto l’acqua corrente, eliminare le barbine e farli aprire mettendoli in una casseruola dai bordi alti con il coperchio. Una volta raffreddati, tenerne qualcuno per la decorazione del piatto ed estrarre dalla conchiglia tutti gli altri. Scottare i gamberi per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata. Nel frullatore preparare la salsa, riducendo in crema le foglie di prezzemolo lavate e asciugate, con l’uovo sodo sgusciato, un pezzetto di aglio, i capperi, le acciughe dissalate, la mollica e l’olio extravergine di oliva. Comporre il Cappon magro con l’aiuto di un coppa pasta su ogni piatto (o formando una cupola su un piatto da portata). Ammorbidire le gallette, bagnandole in acqua e aceto, sistemarle sul fondo dei piatti e disporvi sopra il primo strato di pesce, poi la verdura a piacere, condire con un po’ di salsa e poi sistematevi sopra i calamari, continuare con i muscoli, altra verdura e così via, strato su strato, alternando pesce, verdure e salsa verde. Una volta terminati gli strati, sfilare il coppa pasta e decorare con qualche goccia di salsa, gamberi e muscoli nella conchiglia.