Salsa di acciughe

INGREDIENTI

• 500 g di acciughe giovanissime (dette putine e lunghe al massimo 5 o 6 cm)
• 4 – 5 cucchiai di sale grosso marino
• 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva ligure

PROCEDIMENTO

Non pulire le acciughe. In una arbanella di vetro capiente disporre alternandoli, strati di pesce e di sale, rispettando la proporzione di un quarto di sale grosso per ogni chilo di acciughe fino alla sommità del contenitore.  Coprire e lasciar macerare per circa 40 giorni, mescolando ogni 48 ore. Pestare il composto nel mortaio e poi passare al setaccio o frullare per eliminare le sottili lische rimaste. Conservare la “pasta di acciughe” in un barattolo di vetro o terracotta, coperta da olio extravergine di oliva ligure. Il Machetto è ottimo su fette di pane abbrustolite e spalmate con burro. Viene utilizzato per insaporire e condire paste, focacce, carne e pesce bolliti, per il condimento del pinzimonio sempre stemperandolo con altro olio.

Note: nome in dialetto “machetto”