Pesto di fave

INGREDIENTI per 4 persone

• 1 kg di fave novelle fresche (250 g circa se sgranate)
• 1 spicchio di aglio
• 50 g circa di pecorino semi stagionato grattugiato
• Una pizzico di sale grosso
• Olio extravergine di oliva ligure
• Qualche foglia di menta fresca

PROCEDIMENTO

Pulire e sgranare le fave estraendole dal baccello. Se non sono piccole e molto tenere, privarle anche del tegumento. Non devono essere sciacquate. Sbucciare, tagliare e schiacciare bene lo spicchio d’aglio nel mortaio con qualche grano di sale poi con un cucchiaio toglierlo e metterlo a parte in un piattino. Versare un po’ alla volta le fave pulite nel mortaio e pestarle aggiungendo nuovamente qualche grano di sale (pochissimo perché anche il pecorino è saporito) e due o tre foglie di menta pulite e spezzettate, ruotare il mortaio e schiacciare bene con il pestello, fino a ottenere una pasta omogenea. Unire un po’ alla volta il pecorino grattugiato, aggiungere l’aglio poco alla volta, assaggiando per trovare il giusto equilibrio, amalgamare e diluire con l’olio extravergine di oliva a filo, fino a ottenere una crema densa, morbida e profumata. Se non si utilizza subito, trasferirla in un barattolo coprire con olio, tappare e conservare in frigo per qualche giorno.

Note: nome in dialetto:” saosa marò o pestun de fave”. La salsa marò si può fare solo in un periodo dell’anno che in Liguria va da aprile a maggio perché devono essere utilizzate fave novelle freschissime, piccole e molto tenere. E’ ottima sul pane tostato, per condire la pasta e si abbina bene anche con la cima o con carne e pesce lessati.