Agliata

INGREDIENTI

• 6 spicchi di aglio fresco
• La mollica di 1 panino
• 1/2 bicchiere circa di olio extravergine di oliva ligure
• Aceto bianco
• Una piccola presa di sale grosso marino
• Pepe

PROCEDIMENTO

Mettere ad ammollare la mollica del pane nell’aceto. Sbucciare gli spicchi di aglio eliminando la pellicola, asportare eventualmente parti dove appaiono macchiette scure, tagliarli a pezzettini e pestarli nel mortaio con qualche grano di sale grosso fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la mollica strizzata, continuare a pestare e poi versare l’olio a filo, facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell’oliera, fino ad ottenere la densità di una crema.  Mescolare con un cucchiaio e controllare la sapidità. Trasferire l’agliata in una salsiera, aggiungere eventualmente ancora un po’ d’olio e una macinata di pepe. Servire per accompagnare carni lessate o verdure cotte, baccalà o stoccafisso bollito. Ottima anche su pane grosso tagliato a fette e tostato.

Note: nome in dialetto “agiadda”; in passato veniva utilizzata soprattutto da pescatori e naviganti che avevano la necessità di conservare il cibo. Allora la conservazione avveniva anche mediante la marinatura con l’aceto, utilizzata attualmente in alcune ricette di pesce come lo scabeccio.