Tomaxelle

INGREDIENTI per 4 persone

• 8 fette di coscia di vitellone
• 100 g di magro di vitello
• 100 g di poppa
• 50 g di animelle
• 50 g di schienali
• 3 uova
• Farina bianca
• Vino bianco secco
• Brodo di carne
• La mollica d’un panino
• Una manciata di Parmigiano grattugiato
• Una cipolla
• Alcune fette di funghi secchi
• Latte
• Un pizzico di spezie miste
• Olio extravergine d’oliva ligure
• Sale

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida, una volta ammorbiditi, strizzarli. Sbollentare gli schienali in acqua salata, per poterli spellare più agevolmente. Porre in una casseruola un po’ d’olio, la cipolla tagliata a pezzetti, i funghi ammollati e le carni. Far rosolare il tutto, bagnando col vino bianco e lasciando poi evaporare. Passare quindi al tritacarne, compresi gli schienali e trasferire il macinato in una terrina; unire le uova, il Parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, un pizzico di spezie. Salare e amalgamare bene.Su un tagliere assottigliare le fette di vitellone col batticarne; suddividere il ripieno ottenuto su ognuna di esse e poi arrotolarle, formando degli involtini; fermarli con uno stecchino o legarli col filo bianco, passarli nella farina e farli rosolare in un tegame con un po’ d’olio. Quando saranno dorati, bagnare con vino bianco, far evaporare e continuare la cottura per circa 30 minuti, girandoli ogni tanto e aggiungendo eventualmente del brodo caldo. Terminata la cottura, servire le tomaxelle subito calde.