Coniglio alla ligure

INGREDIENTI per 4 persone

• 1,200 kg di coniglio giovane nostrano e tagliato a pezzetti
• Un bicchiere di vino Vermentino
• Un rametto di rosmarino
• Qualche foglia di salvia
• Foglioline di maggiorana e timo
• Due spicchi di aglio sbucciati
• 2 cucchiai di pinoli italiani
• 2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Un bicchiere di aceto di vino bianco
• Sale

PROCEDIMENTO

Lavare il coniglio in una terrina con acqua e aceto, sciacquarlo e scolarlo. Trasferirlo in una casseruola di coccio, rosolarlo qualche minuto, girandolo spesso, per fargli perdere tutta l’acqua che andrà eliminata. Tritare finemente gli aromi, unirli con l’olio e gli spicchi di aglio interi, ai pezzi di coniglio e far rosolare ancora a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il vino, farlo evaporare, unire poi le olive, i pinoli e un po’ di sale. Cuocere la carne a pentola coperta e a fuoco basso per 40 minuti, girandola ogni tanto, finché non risulterà tenera e dorata in superficie. Eliminare l’aglio e servire subito il coniglio alla ligure caldo, portandolo in tavola nella casseruola in coccio.

Note: nome in dialetto “coniggio a-a carlonna”, per indicare una preparazione veloce della tradizione contadina.