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INGREDIENTI per circa 6 persone
- -Per la cima
- Una larga fetta di pancia di vitello di circa 1 kg, cucita a tasca
- 300 g di bietole e borragine
- 150 g di polpa di vitellone o manzo a pezzetti
- 100 g di cervella o animelle
- 6 uova
- 1 carota
- 2 carciofi o 150 g di piselli (secondo la stagione)
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Un po’ di mollica di pane bagnata nel latte
- Un cucchiaio di pinoli
- Aglio
- Maggiorana
- Olio extravergine di oliva
- Burro
- Sale
- -Per il brodo
- Una carota
- Una cipolla
- Un gambo di sedano
PROCEDIMENTO
Pulire e lessare le verdure (scottare a parte i piselli o i carciofi in poca acqua salata), scolarle e strizzarle. Rosolare con qualche cucchiaio di olio e un pezzetto di burro, la carne nel tegame, aggiungere l’aglio pulito e tritato, la carota a rondelle, i piselli o i carciofi affettati sottilmente e far insaporire. Tritare finemente carne e verdure e metterle in una terrina con la mollica di pane ammollata e strizzata, quattro uova sbattute e il Parmigiano, la maggiorana tritata. Mescolare e regolare di sale. Quando sarà tutto ben amalgamato, riempire con il composto la sacca di pancetta di vitello a metà (non va riempita troppo perché cuocendo il ripieno tende a gonfiare e farebbe scoppiare la cima), aggiungere le due uova rimaste, intere e cucire con il refe l’apertura. Riempire di acqua salata una pentola capiente, immergervi la cipolla, la carota e il sedano puliti e la cima. Punzecchiare con un ago da lana o uno stecco per spiedino, la carne esternamente. Lasciar bollire lentamente per un’ora e mezza circa. Terminata la cottura far raffreddare, poi estrarre la cima dal brodo, metterla in un piatto e schiacciarla delicatamente con un altro piatto e un peso sopra per un paio d’ore, per far uscire il liquido di cottura. Affettare e servire tiepida, accompagnata da salsa verde o del buon olio extravergine di oliva ligure.