Renzo Bagnasco “A tavola con i Liguri” Tigulliana Editore
Ricetta
Stecchi alla maniera di Genova – fritti
Ingredienti: 1 rognone di vitello, 2 hg di cervella, 150 gr di magro di vitello, 150 gr di magro di vitellone, 4 creste di gallo, 150 gr di fesa di tacchino, 4 carciofi, 4 finocchi, mollica, pane grattugiato, 8 ciliegine di mozzarella, 3 uova, vino bianco secco, aglio prezzemolo, 1 lt di olio di arachide, pepe e sale.
Esecuzione: sbollentare la cervella, spellarla e tagliarla a dadini; affettare il rognone e rosolarlo a fuoco vivo per pochi minuti accompagnandolo con un trito di aglio e prezzemolo pepandolo e salandolo e fare lo stesso con le creste. Quadrettare pure la carne magra e la fesa e mettere il tutto in infusione per 1 ora con olio, aglio, pepe, sale e un po’ di vino bianco; togliere quindi la carne strizzarla, e unirvi la mollica e 1 uovo, frullando poi il tutto e versalo in un piatto. Pulire e spuntare i carciofi tagliandoli in quattro e bollirli da poi subito freddare sotto acqua fredda; tagliare pure i finocchi in quattro e bollirli.
Iniziare a confezionare gli stecchi infilzando in un apposito bastoncino ¼ di carciofo, un pezzo di fesa, ½ mozzarellina, 1 dadino di cervella, 1 fettina di rognone, un pezzo di vitello, ¼ di finocchio, un pezzo di cresta e un pezzo di vitellone. Sullo stesso stecco ripetere un’altra volta la stessa cosa e poi immergerli nel soffritto con gli albumi montati e avvolgere il tutto con il composto preparato nel frullatore e, con le mani, dargli la forma a fuso; ripassarlo poi nell’albume montato quindi nel pane grattugiato e friggerli in abbondante olio caldo.
Nel friggere bisogna avere l’avvertenza che il prodotto, friggendo, non prenda aria: è questa semi immersione che poi li rende pesanti da digerire: devono cuocere sommersi.
Questi stecchi li fanno nell’entroterra di Loano a imitazione di quelli “di Genova”.
I finocchi, mangiare antico che risale agli Assiro-Babilonesi, era ritenuto dai gladiatori romani, dispensatore di forza.
