Da Renzo Bagnasco “A tavola con i Liguri” editrice Tigulliana
Ricetta
Cappon magro “fitu fætu” (presto fatto)
Ingredienti: 1 tazza di fagiolini, 1 tazza di rondelle di carote, 1 tazza di rondelle di zucchini, 2 pagelli o pesci similari, 4 scampi, brodo vegetale o “court buillon” per cuocervi il pesce, 4 uova sode, 1 pugno di olive taggiasche denocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di capperi sottaceto, 2 filetti di acciughe conservate ma dissalate, 1 barbabietola cotta al forno, besciamella, olio evo, 2 cucchiai d’aceto e sale.
Esecuzione: lessare al dente, ma separatamente, i fagiolini, le carote e gli zucchini subito freddandoli sotto acqua fredda; lessare per 20’ i pagelli e gli scampi utilizzando il brodo appropriato (court-buillon) e preparare intanto la salsa verde frullando il prezzemolo, i capperi, i filetti di acciuga, le olive, 2 uova spezzettandole, l’aceto, abbondane olio e salare. Spezzettare e frullare poi la barbabietola con 3 cucchiai di besciamella, olio e sale. In una grande tortiera a bordi alti sfilabile, sistemarvi alla base i fagiolini, poi sopra un po’ di pesce e su tutto versare parte della salsa e continuare alternando le carote, il pesce e la salsa finendo con gli zucchini e un’ultima passata di salsa. Sfilare la forma e decorare adagiandovi sopra i 4 scampi con attorno le uova rimaste tagliate a spicchi, alternandole a cucchiaiate di crema di barbabietola. A parte preparare anche l’apposito contenitore con ulteriore salsa verde e servire il tutto a temperatura ambiente.
Questa versione ”presto fatta“ rende il capolavoro della cucina Genovese più praticabile………anche in estate.
