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Gastronomia

Le ricette di Renzo Bagnasco: come lessare il pesce (parte seconda)

Una nuova ricetta

Generico agosto 2022
Iconografia di Rosa Grazia Allaria

Da Renzo Bagnasco “A tavola con i Liguri” editrice Tigulliana

Ricetta

Come lessare il pesce (parte seconda)

Suggerimenti

Pesci in generale: tolte le interiora, immergerlo a freddo nel court-buillon, accendere il fuoco e dopo 15 o 20’ di cottura, se il pesce è di grandezza media, sarà pronto; se più grande portare ad ebollizione iniziando con fiamma forte ma appena inizierà a bollire (dopo circa 10’) salare e abbassare la fiamma sino a che il brodo “frema” soltanto e dopo 15’ spegnere  e lasciar freddare il pesce nel suo brodo e solo dopo lo si dilischerà. Un suggerimento per i bambini che non lo amano: servirglielo condito ma a temperatura ambiente perché solo freddandosi perde quel suo caratteristico sentore non sempre gradito.

Polpo: se congelato e si intende farne piatto unico, calcolarne 2 kg di congelato che una volta cotto e pulito si riducono a 700 gr realmente commestibili; per tanto bisogna considerare a persona 500 gr di congelato da lessare per cadauno commensale nella pentola a pressione. Dopo averlo decongelato o utilizzando quello fresco che va sempre trattato con acqua e aceto e, una volta cotto, va lasciato freddare nella sua acqua di cottura per alcune ore (più vi sta e maggiormente diverrà tenero) prima di condirlo e servirlo. Il brodo in cui lessarlo sarà costituito da acqua insaporita  con del granulare di verdura, 2 foglie d’alloro, 4 chiodi di garofano, e 4 grani di pepe nero. Prima di iniziare però va sciacquato, come detto, in acqua acetata e tolti con una forbice  gli occhi e l’intero bulbo del ‘becco’ posto al centro dei tentacoli e lo si metterà nella pentola a pressione solo quando il brodo di cottura  in essa contenuto avrà iniziato a bollire. Ora chiudere la pentola ermeticamente alzando la fiamma sino a quando, dopo circa 10’, inizierà a fischiare; ridurre quindi la fiamma e, al minimo, continuare a cuocere per circa 20’ e poi spegnere. Scaricata la pressione, aprire il coperchio e lasciare il polpo a bagno come prima detto. In mancanza di una pentola a pressione utilizzare una normale pentola con coperchio e ,come per l’altra pentola, cuocerlo per 40’ per poi lasciarlo  a mollo come già detto. Quando lo si desidera condire gli va tolta anche la pellicina rosa semplicemente sfregandola con le dita tentacolo per tentacolo, comprese le relative ventose dopo averli staccati dal corpo. Offrirete agli ospito un polpo bianco da tagliare a rondelle i tentacoli e ,a strisce, la sacca. Unirvi la patate lessate a parte e rotte a tocchetti salando e pepando e spolverandole di prezzemolo tritato fine ma, soprattutto, condendo con molto olio evo perché sia lui che le patate lo richiedono e assorbono.

 

 

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