Da Renzo Bagnasco “A tavola con i Liguri” editrice Tigulliana
Ricetta
Come lessare il pesce (parte prima)
Suggerimenti: è opportuno ricordare che quando si usa del cibo surgelato, dal momento che lo si toglie dal congelatore, il processo del suo decongelamento non lo protegge più perciò inizia il processo di proliferazione batterica naturale che lo deteriora. Bisognerebbe quindi organizzarsi che l’alimento passasse direttamente dal frigo alla padella.
Aragosta: vedi aragosta lessa già pubblicato. https://www.levantenews.it/2021/02/06/le-ricette-di-renzo-bagnasco-aragosta-lessata/
Bianchetti: se congelati (in genere si tratta in realtà di pesce-ghiaccio cinese ma egualmente buono) è bene insaporire l’acqua di cottura con solo 1 cucchiaio di succo di limone, o addirittura niente se freschi perché, appena gettati, torneranno in superficie completamente bianchi; sono pronti da condire con olio evo, poco limone e qualche grattata di pepe. Se serviti come antipasto bastano 100 gr a commensale, il doppio se si intende farne piatto a sé, naturalmente pesati congelati.
Brodo di cottura o court buillon alla francese: lo si prepara la sera avanti versando in una pentola (meglio se è una pesciera) tanta acqua da poi poter sommergervi il pesce; per cuocerne uno da 1 kg, l’acqua va insaporita con 5 chiodi di garofano, 1 gambo di sedano, ½ cipolla, 5 grani di pepe nero, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaino di aglio liofilizzato, e 1 misurino di granulare vegetale senza salare. Rimestare il tutto e lasciare insaporire sino al mattino dopo.
Crostacei: dimezzare le quantità dei sapori sopra indicati e aggiungervi 1 bicchiere di vino bianco secco lasciando bollire per 5’. Se si tratta di scampi, aggiungere al brodo di cottura 1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero.
Muscoli o cozze: comperare solo quelli contenuti nelle apposite reticelle controllandone la freschezza in base alla data riportata sulla etichetta. Se si desidera formino piatto unico tipo quelli alla marinara, occorrerà acquistarne 5/6 hg a commensale. Se il venditore è attrezzato farseli pulire esternamente con l’apposita macchina altrimenti arrivati a casa metterli sotto acqua corrente sfregandoli energicamente l’un l’altro pulendoli dalle impurità e dalle incrostazioni. Estirpargli il bisso (la ‘barba’ con la quale si abbarbicano ai sostegni) e per meglio afferrarlo aiutandosi con il dorso di un coltello facendolo scorrere lungo la fessura fra le valve sino a che si staccherà. Poi, senza aggiungere acqua metterli in una pentola nella quale versare un solo bicchiere di vino bianco secco e 2 cucchiai di olio. Dopo pochi minuti di fuoco inizieranno ad aprirsi e allora, spolverati di abbondante prezzemolo trito con aglio, e se piace, ma solo se piace, spolverarli con del pecorino grattugiato ma mai, per noi genovesi, aggiungerci del peperoncino. Quelli che non si apriranno, in genere 3 o 4 ogni kg, buttateli perché vuol dire che sono morti e quindi possono contenere ancora sostanze non salutari: ricordarsi che i muscoli si alimentano filtrando l’acqua in cui sono immersi che, se anche inquinata temporaneamente, potrebbe lasciare in loro residui che solo se vivi possono filtrare e smaltire.
Segue e finisce la prossima settimana
