Le ricette di Renzo Bagnasco: 'Tocco' alla genovese - LevanteNews
LA REDAZIONE
010 8935042 Scrivici
PUBBLICITÀ
Richiedi contatto
Gastronomia

Le ricette di Renzo Bagnasco: ‘Tocco’ alla genovese

ricetta
Iconografia di Rosa Grazia Allaria

Da Renzo Bagnasco: “la vera cuciniera genovese … oggi ”  Panesi Editore

Ricetta

Tocco o sugo di carne alla genovese

ingredienti: 1 unico pezzo da 400 gr di vitellone o manzo, 4 cucchiai di olio evo, 1 manciata di funghi secchi rinvenuti,1 carota, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, 1 kg di pomodori, un po’ di superconcentrato di pomodoro, un po’ di brodo, ½ bicchiere di barbera, alloro , farina,  pepe e sale.

Esecuzione : tritare grossolanamente i sapori e soffriggerli con l’olio in una proporzionata casseruola in terra cotta; a parte Infarinare appena la carne e cuocerla coperchiata innaffiandola  con il vino e, una volta evaporato, unirvi i pomodori a tocchetti e, per rinforzare come si usava stemperarvi poco superconcentrato. Diluito con un po’ di brodo il sugo nella casseruola, unirvi la carne e i funghi tritati compresa la loro acqua ma filtrata e continuare cuocere a fuoco lentissimo e, se del caso inumidire con poco vino, proseguendo per almeno due ore ( un tempo quattro) rimestando ogni tanto e rivoltando la carne.

La caratteristica di questo sugo è che non parte dalla carne trita, come altrove, ma da un pezzo intero di carne: non è un ragù ma < u  töcco>.Un tempo, per aumentarne il grasso, si aggiungeva midollo d’osso ( môulo) e, prima di versarvi il vino si toglievano sia la carne che l’alloro e, quel che rimaneva veniva pestato nel mortaio quindi vi rimettevano carne e alloro e si continuava a cuocer a fuoco lento inumidendo con poco vino se necessario. Alla fine il colore tendeva al marrone e non all’attuale rosso. Questo era il sugo per i ravioli o per le grandi occasioni.

Lui e il pesto sono sapori genovesi da sempre.

 

Più informazioni