Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore
Ricetta
acciughe ripiene e fritte
Ingredienti: 1 kg di acciughe fresche nostrane, mollica imbevuta nel latte, spezie, 150 gr di mortadella, pane grattugiato, 2 uova, maggiorana, prezzemolo, lattuga, 1 manciata di grana, olio evo e sale.
Esecuzione: togliere la testa e le interiora alle acciughe lasciando la coda, lavarle, aprirle a libro e togliere la lisca e metterle a gocciolare; soffriggere con l’olio il prezzemolo e l’aglio tritati. Impastare la mollica ben strizzata con la mortadella spezzettata finemente, le spezie, la lattuga affettata sottilmente, il grana, le uova e aggiuntovi il soffritto, pepare e salare. Disporre un cucchiaio di questo ripieno su ogni acciuga premendo con le mani e subito impanando e friggendo in olio bollente e, una volta indorate, disporle su di un foglio di carta da cucina a che rilascino l’olio. Servirle calde.
Volendole più leggere si possono cuocere al forno; ungere poco un tegame con olio emulsionato al succo di limone e ricoprirle con un foglio di carta da forno così che assorba quel poco grasso che, cuocendo, rilasciano.