Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore
Risotto alle rape rosse
Ingredienti : 300 gr di riso” carnaroli”,500 gr di rape rosse ( barbabietole di Chioggia ) cotte al forno e pulite, 2 cucchiai di olio evo, 2 foglie di alloro, 3 cucchiaini di aglio liofilizzato, 2 dadi da brodo, 2 bei cucchiai di panna da cucina, 2 manciate di grana, prezzemolo tritato, pepe nero e sale.
Esecuzione : qualche ora prima, soffriggere coperchiato l’olio, la cipolla sottilmente affettata, un po di acqua, un pizzico di sale, l’alloro, l’aglio e il prezzemolo e rimestando, aggiungervi 300 gr di rape tagliate a dadini; coperchiare e continuare a cuocere per 10’ quindi porlo a riposare. Dopo qualche ora rimetterlo sul fuoco e stemperarvi a secco il riso mescolando ancora per 2’ e spegnere lasciando che il riso si insaporisca. Dopo tre ore e comunque mezz’oretta prima di servirlo rimetterlo sul fuoco affogarlo a filo di acqua e terminarne la cottura fino a che l’acqua non sarà stata assorbita ( circa 15’); unirvi ora la rimanente rapa pur essa tagliata a dadini, versarvi la panna e rimestando, terminarne la cottura. Pronto, spolverare di grana , rimestare energicamente e lasciarlo mantecare per 5’ prima di servirlo.
Le rape giuste sarebbero le nostre, quelle della Val Pennavair, Nasino SV, assai più piccole ma meno dolci che però si trovano, quando si trovano, solo a Primavera.
Gli Autori della Roma Imperiale come Catone, Columella, Apicio o Plinio hanno descritto come conservarle. Teniamo presente che non c’era il consumismo, anzi, e Romani erano molto attenti ,visto che importavano tutto,a non sprecare divenendo abili nel “recupero” culinario.
