Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore
Muggine in bianco – piatto ebraico
Ingredienti: 2 kg di muggine, 1 cipolla, 1 carota e un gambo di sedano affettati, 1 limone parzialmente a fettine, 1 cucchiaino di pepe in grani e maionese per decorare.
Esecuzione: in una pesciera con gli aromi descritti e 1 fettina di limone, preparare un brodo per cuocervi il pesce; annegarvi i filetti nel frattempo ricavati con anche le teste le lische e salare. Cuocere a fuoco lento e coperchiato per 15’ e appena l’occhio si staccherà vorrà dire che sono cotti; toglierli e, a parte levare pure gli aromi e le lische con le teste da buttare tenendo il brodo. In uno stampo disporvi il pesce insaporendolo con sale, pepe e qualche goccia di limone; riprendere il brodo, filtrarlo bene e ricuocerlo sino a che sarà ristretto ad una tazza scarsa. Versare questo brodo sul pesce e porlo in frigo a che diventi gelatina e poi sistemarlo nel piatto da portata togliendolo dallo stampo; tagliare il pesce a metà per il lungo e poi in 4 o 5 pezzi in diagonale, imitando un motivo a ‘spina di pesce’. Decorare con la maionese e disporre delle fettine di limone a mo’ di pinne.
Si vuole che questo piatto derivi dalla Comunità ebraica toscana. I muggini commestibili sono quelli che vivono in acque pulite non quelli che vediamo nel Porto di Genova quando prendiamo un traghetto. La Sardegna è il mare ideale e presentano sugli opercoli una macchia dorata al posto della solita scura che hanno i non idonei. Una curiosità: anche quelli che vivono in acque non balneabili, per accoppiarsi vanno fuori in mare pulito: l’amour è l’amour. Solo da quelli con “l’oro” si trae la “bottarga”. Oggi si preferisce evitarlo se non si sa in quali mari è vissuto; un tempo il mare era meno inquinato e non vi si scaricavano le fogne che per altro manco c’erano e quindi, anche quelli sotto costa, meglio che niente, venivano utilizzati.
