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Le ricette di Renzo Bagnasco: fricassea di carciofi

carciofi
Iconografia Rosa Grazia Allaria

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editor

Ricetta

Fricassea di carciofi – fricassò di articiocche

Ingredienti:   8 carciofi novelli di Albenga, olio evo, poco latte, 1 limone, 3 uova grana, burro, pepe e sale.

Esecuzione: tolte le bratee dure, aprire a metà i carciofi tagliando loro le spine e le barbe ove esistessero, e metterli a bagno in acqua acidula di limone e poi affettarli sottilmente; farli appassire in padella coperta e poi toglierli, metterci una noce di burro e, a parte, sbattere le uova con il grana, 2 cucchiai di latte pepando e salando; a burro fuso rimettervi i carciofi e lo sbattuto mescolando rapidamente.

La fricassèa, cioè l’imbrogliata, si serve piuttosto morbida: non è una frittata. Per capire se un carciofo è di Albenga o Sardo, basta guardare il solco che ha tutto attorno alla base delle brattee: se è marcato vuol dire che è di Albenga, mentre quelli Sardi sono più lisci e oviformi. Un modo “trendi” per utilizzarla è quella di servirne porzioni su crostoni di pane casareccio. A Recco – Genova esiste una benemerita Associazione Culturale ad essi intestata e scritta come si pronuncia colà ” l’Ardiciocca”.