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Le ricette di Renzo Bagnasco: cotognata

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Cotognata

Ingredienti: 2 kg di mele cotogne, succo di mezzo limone, 2 kg di zucchero e acqua.

Esecuzione: sbucciare e denocciolate le mele, tagliuzzarle e, coperte d’acqua, aggiungervi il succi di limone e bollirle; una volta ammorbidite ma non molle, toglierle dal fuoco e passarle al passaverdura, aggiungere al colato lo zucchero e ricuocerle a fuoco lento mescolando a che non si attacchi. Solo quando sollevandone un po’ con il cucchiaio, colerà filando, versarla negli stampi. Una volta freddati tenerla in frigo per alcuni giorni.

La cotognata come le “persiche alla genovese” appaiono nelle derrate che Cristoforo Colombo imbarcò per sé; la cosa non è di poco conto perché solo molto più tardi, 1747, si scoprì che il terribile sgorbuto, noto come “morbo dei marinai”, li colpiva per la mancanza di vitamina “C” a causa della impossibilità di conservare a bordo frutta o verdura. Per combatterlo l’Ammiragliato di Sua Maestà Britannica, credendolo di natura infettiva, concesse ai marinai un uso insolitamente permissivo di Rhum quale “disinfettante”. Ne abusarono al limite dell’ingovernabilità senza risolvere il problema. Retromarcia: da allora il rhum era bevibile solo se diluito con acqua. E cosi che nacque il noto “grog”.

Iconografia Rosa Grazia Allaria