Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore
Ricetta
Orata ai carciofi
Ingredienti: 1 orata da 1 kg o 2 da 500 gr, 1 bicchiere d’olio evo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 5 carciofi di Albenga, puliti e spuntati, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, brodo di pesce di granulare, pepe e sale.
Esecuzione; tagliare a piccoli spicchi i carciofi e conservarli in acqua acidulata al limone e disporre il pesce pulito ed eviscerato in un tegame. Insaporirlo dentro e fuori con aglio affettato, rosmarino, olio, pepe e sale; rosolarlo per 10’ e poi irroralo con il vino e due mestoli scarsi di brodo, disporvi i carciofi tutto attorno e infornare a 220° per 30’ o a 180° per 45’. Inumidire i carciofi con il brodo di cottura e servire.
In genovese l’orata si dice “oâ”. Si possono sostituire con i branzini. Ottime quelle di allevamento in mare aperto “coltivate” a Lavagna. Uno studio dell’Università di Genova le ha qualificate d qualità eccellente. Quelle offerte in commercio provenienti da altri paesi sono meno saporite ma soprattutto non si sa quale Ente ne controlli l’allevamento.
