Le ricette di Renzo Bagnasco: stoccafisso brandacujun

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Stoccafisso brandacujun – “mantecato” alla ligure

Ingredienti: ½ kg di stoccafisso qualità “ragno” già ammollato, olive taggiasche, 1 manciata di pinoli, 1 uovo, 3 spicchi d’aglio, 3 patate medie, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, i gherigli sbucciati di 4 noci, olio evo, pepe e sale.

Esecuzione: tagliare in 2 o tre pezzi lo stoccafisso e bollirlo in acqua salata per 1 ora e bollire pure le patate da poi spezzettare, quindi sminuzzare lo stoccafisso togliendo lische, pinne e pelle; a parte frullare grossolanamente i pinoli, l’uovo sodo, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo, i gherigli, le olive denocciolate, il prezzemolo pepando e salando. Mettere tutto in una pentola con due comodi manici e il coperchio, rimestare e mettere sul fuoco con le patate e il pesce, versandovi abbondante olio e il succo del limone. Pronto, togliere la pentola dal fuoco, coperchiarla e, tenendo fermo il coperchio, impugnarla per i manici e agitarla energicamente sbattendola dall’alto verso il basso; continuare così sino a che il contenuto non diventi denso e cremoso.

L’insolito nome fa riferimento proprio a ”loro” perché quel faticoso lavoro di  brandeggiare e scuotere dall’alto verso il basso la pentola coperchiata, veniva affidato agli uomini:, nel momento in cui le braccia erano tese verso il basso la pignatta raggiungeva quella zona. E’ un piatto tipico della parte inferiore della Valle Steria nell’Imperiese come a  Badalucco, del tutto simile a quello che i vicentini chiamano invece “baccalà mantecato”, perché i veneti chiamano baccalà lo stoccafisso.             

Iconografia Rosa Grazia Allaria