Le ricette di Renzo Bagnasco: rollè di spinaci e patate

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Rollè di spinaci e patate

Ingredienti: 450 di spinaci appena lessati, 150 gr di ricotta, 50 gr di grana, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, un rametto di salvia, pinoli, pepe e sale.

Ingredienti per la sfoglia: 1 kg di patate, 200 gr di farina, 2 uova, burro e sale.

Esecuzione: lessare al dente le patate in acqua non salata, sbucciarle schiacciarle e, con la farina, le uova e il sale, impastarle e poi spianarle con il mattarello infarinato a formare un rettangolo spesso 1 cm; lavare e lessare al dente gli spinaci e passarli nel tegame con olio, aglio e pinoli. Freddati e asciutti amalgamarvi la ricotta, il grana e le uova sbattute e stendere il tutto uniformemente sul rettangolo di pasta da poi arrotolare e fasciare con un canovaccio da cucire alle estremità; bollirlo in acqua salata per 30’ e, una volta sgocciolato e freddato, sfasciarlo e affettarlo, ponendo poi in una pirofila e cospargendola di fiochi di burro e pezzetti di salvia. Gratinare per 30’ in forno a 200°.

Questo manicaretto, che si può fare anche sostituendo gli spinaci con i carciofi, testimonia la nostra natura contadina (“ligus”: gente di montagna) che, per scappare dalle invasioni si spostò a Sud; recenti ritrovamenti hanno confermato che proveniamo dalle Alpi. Scavalcati gli Appennini ci trovammo di fronte in basso il mare, sconosciuto. Le “fasce“ che costruimmo testimoniano la nostra volontà di creare terreno coltivabile, anche contro la logica, per continuare a fare quello che sapevamo fare: ecco perché i nostri manicaretti sono ricchi di verdure e di saporite erbe e non di spezie. Per non privarsi di quei sapori i Comandanti si facevano il “giardinetto” a poppa dei velieri. Siamo contadini prestati al mare che ce lo fecero conoscere chi venne a depredarci. Poi dicono che siamo “taccagni”: mettete assieme un contadino e un uomo di mare le cui uniche fonti di guadagno  sono legate alle bizzarie del tempo …. e vedrete cosa otterrete.

La tavola del Comandante, con finestre sul “giardinetto” di poppa di un galeone.
Iconografia Rosa Grazia Allaria