Le ricette di Renzo Bagnasco: paté di polpo

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Paté di polpo o polpo dei “zavorristi”

Ingredienti: procurarsi 300 gr di polpo già cotto, e tolta la pellicina rosa e le ventose, lasciarlo a bagno per 10‘ in acqua e aceto bianco. Asciugato ridurlo a tocchetti e frullarlo sino a divenire “pasta”. Scaldare a parte 10 gr di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio tritati, 1 cucchiaio di capperi interi con il relativo aceto, ¼ di bicchiere di olio evo e una spruzzata di pepe nero; appena pronto il tutto, unirvi la “pasta” amalgamando bene e riscaldarlo per non più di 5’. Si conserva in barattoli sott’olio e lo si gusta spalmato sulle gallette da marinai o anche come sugo aggiungendovi un po’ di passata di pomodoro e olio.

Nello spezzino a Portovenere i “zavorristi” erano  uomini che, immersi in mare sino alla vita, raccattavano grosse pietre per zavorrare, a basso costo, i leudi vuoti e pronti a partire; mano a mano che poi  li caricavano buttavano a mare le pietre. I “zavorristi”, operando con le mani,  spesso afferravano nascosti sotto quelle pietre dei polpi che in certe stagioni vengono a riva per riprodursi. Questo “paté” era facile da conservare per poi nutrirsene durante il cabotaggio, percorso tipico dei leudi lungo le coste.

Polpo soppressato

Descrizione: una volta cotto il polpo e ormai morbido, infilarlo pressandolo in una bottiglia di plastica per acqua ma dalla forma liscia alla quale avremo tagliato la parte che inizia ad assottigliarsi per divenire collo e avendo fatto sul fondo qualche buchetto per permettere all’acqua di cottura di poter uscire. Ben costipato tenere la bottiglia in verticale e “tapparla” con un peso a che continui la pressione; va bene un pestacarne che è anche di misura così che entrando nella bottiglia, continui a premere mano a mano che il polpo, asciugandosi, si contrae. Freddata porla in frigo per qualche ora o anche un giorno così che la gelatina che si formerà terrà  il polpo compattato. Pronto si butta la bottiglia tagliandola e si disporrà di un cilindro da affettarsi servendolo con il condimento che più ci aggrada.

Come bollire un polpo

La sera avanti si prepara il brodo di cottura versando in una pentola tanta acqua da poi sommergere il polpo, insaporendola con 5 chiodi di garofano, un gambo di sedano, 1/2 cipolla, 5 grani di pepe nero, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaio di aglio liofilizzato, sciogliendovi un misurino di granulare vegetale e senza salare. Rimestare e, il mattino seguente, utilizzarlo per cuocervi il polpo che, se congelato dovrà pesare almeno 2 kg perché una volta cotto e pulito ne resteranno 700 gr commestibili. Calcolare quindi di partire con 500 gr a testa e utilizzare la pentola a pressione. Dopo averlo decongelato o utilizzando quello fresco tolti il becco e gli occhi, è consigliabile trattarlo con acqua e aceto e poi, una volta cotto, lasciarlo nel suo brodo per qualche ora; più sta e più si ammorbidisce. Chiusa la pentola a pressione e alzata al massimo la fiamma, lo si lascia sino a che non inizi a fischiare (10’ circa); a questo punto si abbassa la fiamma e si continua a cuocere per ancora 20’. In fine, scoperchiato, lo si lascia a mollo come sopra detto. Se invece si usa una normale pentola, dovrà bollire per 40’. Volendo un polpo bianco si può togliere la pellicina rosa e le ventose, semplicemente soffregandola con le mani. Ottimo se accompagnato da patate, abbondante olio, aglio e prezzemolo.

Iconografia Rosa Grazia Allaria