Le ricette di Renzo Bagnasco: lasagne in perbureira

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Lasagne in perbureira

Ingredienti: 200 gr di lasagne fresche tagliate in diagonale a formare triangoli, 200 gr di fagioli borlotti, 100 gr di fagiolane bianche, 1 gambo di sedano, 2 carote, 2 patate, 8 spicchi d’aglio, 1 e ½ bicchieri di salsa di pomodoro, 50 gr di pancetta, brodo di granulare di carne, olio evo, olio con aglio (vedi più sotto) e sale.

Esecuzione: la sera prima mettere a mollo i due tipi di fagioli e il giorno dopo cuocerli lentamente in acqua fredda unitamente al sedano, le carote e le patate sbucciate; preparare intanto l’aglio all’olio imbiondendone con molto olio 6 spicchi e lasciando freddare. Soffriggere anche un battuto di pancetta con l’olio e i restanti 2 spicchi d’aglio quindi, una volta ben rosolata aggiungervi la salsa stemperandola con un po’ di brodo e terminare di cuocere, se del caso, aggiungendovi poco brodo. Riprendiamo la minestra e dopo 20’ stemperarvi le sole patate e completarne la cottura; dovrà presentarsi densa come una pasta e fagioli. Se del caso diluire con un po’ di brodo il soffritto; togliere dalla minestra metà dei fagioli da utilizzarsi poi in altro modo e quindi sciogliervi il soffritto. Riprendere a bollire e immergervi, una ad una, le lasagne mescolandole dolcemente a  che non si attacchino; poi con un colapasta togliere tante porzioni di lasagne quanto sono i commensali senza colarle troppo e metterle nei rispettivi piatti. Condire con l’olio all’aglio e completare unendovi 2 o  3 mestoli della minestra rimasta. Volendo spolverare con grana

La dizione esatta dovrebbe essere “nella perbureira” dalla apposita pentola in coccio un tempo utilizzata. Questo manicaretto, saporitissimo e dal forte sapore di aglio, la cui ricetta è gelosamente tramandata solo in alcune famiglie, viene ancor oggi riproposta  in occasione della Festa Patronale di Rocca Grimalda (Ovada) un tempo territorio della Repubblica di Genova. I Savoia per compiacere il loro Ministro Rattazzi, Alessandrino, nel 1859 promulgarono proditoriamente il Decreto che da lui prese il nome, sottraendo  a Genova quei territori per ampliare la Provincia di Alessandria in allora assai modesta..

Iconografia Rosa Grazia Allaria