Le ricette di Renzo Bagnasco: fagiolini come picagge

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Fagiolini come picagge (fagiolini come “tagliatelle”)

Ingredienti: 1 kg di fagiolini giovani e appena colti , 50 gr di olive taggiasche, ½ bicchiere di passata di pomodoro, 4 foglie di basilico spezzettate, 1cucchiaino e  ½ di aglio liofilizzato, origano, 25 capperi sottaceto strizzati ma non lavati, olio evo e sale.

Esecuzione: qualche ora prima di gustarli, miscelare a freddo in una zuppiera la passata, il basilico, l’aglio, le olive, l’origano, l’olio, i capperi tritati e salare; bollire i fagiolini  puliti e privati delle estremità. Cotti al dente, scolarli e unirli caldi nella zuppiera, ogni tanto rimestarli. A mezzogiorno si gustano a temperatura ambiente ma, se preferiscono un po’ tiepidi, riscaldarli nel microonde. C’è chi alla fine preferisce spolverarli di grana come fossero vere e proprie picagge.

Questo antico piatto contadino, utilizzava i fagiolini coltivati nell’orticello attorno a casa e appena colti, al posto delle “costose” picagge, care come tutte le paste vendute dai pastai; i fagiolini  più grandi, coltivati nei campi erano riservati al commercio. Le “picagge” prese a paragone non erano le attuali tagliatelle; si ricavavano tagliando in tre per il lungo le lasagne fatte in casa.

Chi se le ricordava più (iconografia Rosa Grazia Allaria)