Le ricette di Renzo Bagnasco: pasta e scorfani

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Pasta e scorfani

Ingredienti: 4 scorfani abbastanza grandi e meglio se marroni, ¾ di bicchiere di vino bianco secco, 2 seppie, aglio, prezzemolo, cipolla, olio evo, 8 pomodori pelati asciutti, superconcentrato, 400 gr di ditalini rigati, pepe e sale abbondante.

Esecuzione: tritare l’aglio, il prezzemolo, la cipolla, tagliare a tocchetti le seppie crude e, con olio, soffriggere il tutto. Pepare e salare tenendo conto che dovrà anche insaporire la pasta. Meglio prepararlo qualche ora prima e lasciar riposare. Appena si indora aggiungere i pelati, il vino bianco e stemperarvi un cucchiaio di superconcentrato. Far cuocere coperchiato per venti minuti mescolando ogni tanto. Aggiungere i ditalini e rimestare per due o tre minuti in modo che si insaporiscano. Versarvi acqua calda sino a coprire appena i ditalini; quando bolle adagiare gli scorfani sulla pasta in verticale accostati gli uni agli altri a coprire la superficie  con il ventre pulito a contatto con la pasta così che cuocendo cedano il loro “sapore”. Coprire e non rimestare assolutamente più. per ulteriori 20’. Passato questo tempo  togliere delicatamente gli scorfani e adagiarli in un piatto ormai privi di sapore avendolo ceduto nel cuocere. Versare la minestra in un contenitore da portata lasciando sul fondo quanto potrà risultare bruciacchiato. Dopo qualche minuto servirla.

Nel ridosso a levante di Recco, assai prima di Camogli, nell’ansa scogliosa detta  Gaiassa, si pescavano ottimi scorfani marroni da scoglio; altra zona idonea era tutto attorno al promontorio di Portofino. Oggi è zona protetta ma negli ultimi tempi quelle poche che si catturavano finivano anonimamente nelle zuppe di pesce.

La “Gaiassa” si trova dietro al promontorio scuro al centro della fotografia (iconografia R.G. Allaria)