Le ricette di Renzo Bagnasco: spaghetti, maggiorana, pinoli e ricotta

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Spaghetti, maggiorana, pinoli e ricotta

Ingredienti: 350 gr di spaghetti o fusilli, olio evo, due bei cucchiai di ricotta, abbondante maggiorana fresca, una manciata di pinoli e grana.

Esecuzione: mentre la pasta cuoce al dente, in una padella che poi la dovrà contenere, passare all’olio i pinoli, quasi tutte le foglioline di maggiorana grossolanamente tritati fra loro e la ricotta. Pronta al dente la pasta versarla nella padella e amalgamarla con quanto contiene, se del caso aggiungendo un cucchiaio dell’acqua di cottura per “ammorbidirla”. In fine cospargevi le foglione intere rimaste e spolverare di grana.

Di questo manicaretto se ne è persa memoria. Ricordiamo che la maggiorana, in genovese “persa”, veniva suggerita nelle cuciniere ottocentesche per sostituire nel pesto il basilico che d’inverno per il clima, non si poteva coltivare sino a quando, negli anni  trenta, comparvero le prime serre riscaldate. Il ‘profumo’ di persa non può mancare in tutti i nostri ripieni anche in quelli per i pesci e ,naturalmente, “in tu pin di raviêu”.