Le ricette di Renzo Bagnasco: trippa alla genovese

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Trippa alla genovese

Ingredienti: 1 kg di trippa mista come centopelli, croce, riccia, frangiata ecc. tagliata a listarelle, grana, 1c bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di olio evo, 5 spicchi d’aglio, 1 cipolla, sedano, carota, prezzemolo, funghi secchi da rinvenire, pinoli, 1 bel bicchiere di sugo pronto di pomodoro, pepe e sale.

Esecuzione: rosolare un soffritto con olio e un trito di cipolla, sedano, prezzemolo, carota, funghi strizzati, aglio, pepe e sale; appena pronto unirvi la trippa con i pinoli, poco sale e il sugo pronto e cuocere coperto, ogni tanto mescolando; dopo 70’ circa scoperchiare e versarvi il vino e dopo 10’ dovrebbe essere pronta, spolverarvi abbondante grana e servirla dopo averla mescolata.

Questo era l’immancabile piatto che a Genova doveva essere presente nel menù di Santo Stefano. I trippai sono quasi scomparsi; un tempo erano frequentati anche per il solo “brodo di trippa” che si poteva gustare sui loro tavoli di marmo, inzuppandovi il pane per riempire lo stomaco…. a poco prezzo, oppure portarselo a casa in fiaschi così da “rimediare” una cena frugale. Oggi molti importano la trippa in “piastrelloni” congelati. Ogni città ha un suo “trippa’”. Al posto dell’olio, da sempre costoso, si utilizzava il midollo d’osso.