Le ricette di Renzo Bagnasco: sgombri a l’aggiadda

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Sgombri a l’aggiadda (laxerti marinati)

Ingredienti: 1 kg di sgombri piccoli,1 bicchiere di aceto bianco, rosmarino, 2 spicchi d’aglio sbucciati, 6 foglie di salvia, ½ cucchiaio di origano, 1 poco di peperoncini, olio di arachide e sale.

Esecuzione: il giorno prima di assaggiarli, eviscerare, pulire, lavare e asciugare gli sgombri e friggerli in abbondante olio caldissimo; quindi scolarli e sgrassarli adagiandoli su carta da cucina e salandoli appena. In un tegame sistemarli a più strati incrociati e, tritato il rosmarino, la salvia, l’aglio e il peperoncino e soffriggere il tutto con olio per 3‘; aggiungervi tanto aceto a che poi basti a ricoprire il pesce e bollirlo per 5‘. Versalo caldo poi sui pesci e porlo, scoperchiato, in luogo fresco ma non in frigo; freddato, coperchiare e in fine servirli il giorno dopo.

Piatto ideato dai marinai genovesi poi diffusosi in tutto il Mediterraneo, che permette al pesce di essere conservato per diversi giorni. C’è chi preferisce le  bughe ai pesci sopra consigliati, perché meno “forti”. E’ altrimenti noto come “a scabeccio” e “a-ggiadda ” in italiano agliata.