Le ricette di Renzo Bagnasco: spaghetti al forno

Da: Renzo Bagnasco – La vera cuciniera genovese … oggi. Panesi Editore

Ricetta

Spaghetti al forno

Ingredienti: 4 etti di spaghetti (un tempo “ vermicelli”), 1 etto di piselli congelati, 10 gr di funghi secchi fatti rinvenire, 40 gr di pinoli, 8 cuori di carciofi surgelati, 2 acciughe salate, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di olio evo, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere d’acqua, 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 bel cucchiaio di prezzemolo, grana e sale.

Esecuzione: soffriggere con olio la cipolla tagliata sottilmente e stemperarvi le acciughe dissalate; poi ammorbidirvi il prezzemolo, la carota e il sedano tritati nonché i funghi spezzettati rimestando il tutto. Dopo 5’ aggiungervi il concentrato diluito nel vino e i pinoli spezzettati, lasciando evaporare il vino: nel frattempo cuocere a ¾ gli spaghetti e salarli. Aggiungere ora nel soffritto un po’ d’acqua, i piselli e i carciofi ancora congelati ma tagliati a quarti e, controllato il sale cuocere sino a che non diventi una salsa abbastanza densa; metterla in un tegame da forno e amalgamarvi gli spaghetti spolverandoli di grana, ricoprire con un foglio di alluminio e infornare a caldo. Trascorsi 10’ togliere la copertura di alluminio e gratinare; dopo un breve riposo, servirli.

Come noterete questa pasta nulla ha a che fare con i “maccarùne” calabresi. Due annotazioni storiche. Il gaudente veneziano Casanova amava i nostri funghi tanto da sbarcare a Genova, nel viaggio che da Marsiglia lo portava a Roma, per gustarli. Gli spaghetti non ce li portò dalla Cina Marco Polo, come si crede: quelli erano “tagliatelle”, questi invece li mise a punto, grazie ad una ennesima macchina da lui ideata, nientemeno che Leonardo da Vinci che amava più la cucina che la  pittura.