Camogli: Festival della Comunicazione e “Cucina d’epoca”, programma

Dall’ufficio stampa di “Cucina d’epoca” (Frame) riceviamo e pubblichiamo

Dal 20 al 22 settembre a Genova prende il via Cucina d’epoca, il primo festival dedicato alla cucina italiana ed europea nei diversi periodi storici, nato dalla sinergia tra il presidente di Palazzo Ducale Luca Bizzarri, la sua direttrice Serena Bertolucci e i direttori del Festival della Comunicazione Danco Singer e Rosangela Bonsignorio, per esplorare le nostre abitudini a tavola attraverso i riflessi culturali, politici e sociali. Un viaggio nella Storia passando per la tavola, dove ai sapori si intrecciano le vite e i gusti dei popoli e degli individui, le pratiche sociali, le scoperte scientifiche, le intuizioni della letteratura e del pensiero, le correnti artistiche e filosofiche, senza dimenticare le strategie politiche e militari, le innovazioni urbanistiche e tecnologiche.

Protagonisti dell’evento saranno cuochi, scrittori, storici, letterati, filosofi, attori, musicisti, giornalisti, divulgatori, imprenditori, produttori, sotto la sapiente regia e l’estro creativo di uno storico dell’alimentazione tra i più amati e stimati al mondo: Massimo Montanari.

Il festival si aprirà con la grande Cena d’Epoca da Eataly Genova, un percorso sensoriale tra i profumi, i colori e i sapori, dove si potrà navigare liberamente tra le 8 isole dedicate alla cultura gastronomica del Settecento (dalla dieta a bordo delle navi ai prodotti americani, dall’isola di Pitagora a quella dolce), accompagnati dalle suites di Johann Sebastian Bach eseguite dal violoncellista Stefano Beltrami, e da testi della letteratura del periodo letti dall’attrice Yuki Assandri.

Seguono due giorni di incontri, spettacoli, dibattiti, laboratori e lezioni di cucina fra cibo di strada e alta gastronomia, tradizione storica e reinterpretazione contemporanea: dall’Italia all’Europa un incredibile tour tra saperi e sapori, un viaggio nel tempo che racconta la storia della civiltà, il gusto e la sensibilità di altre epoche e della nostra. Pensando sempre alla cucina come luogo della complessità, dove si incrociano natura e cultura, piacere e salute, benessere individuale e intensità di relazioni, politica e diplomazia, arte e creatività, moda e poesia, tradizione e innovazione, saperi antichi e nuove tecnologie.

L’Illuminismo e la rivoluzione del gusto

Teatro di questa prima edizione è il Settecento, l’epoca dei Lumi, in cui, nel vortice delle grandi rivoluzioni politiche e del pensiero, esplode un’altra rivoluzione di grande portata, destinata a segnare le nostre abitudini: una rivoluzione del gusto che dalla Francia travolge l’Italia e gran parte dell’Europa. L’imperativo è riconquistare i sapori naturali e la semplicità dei prodotti, abbandonare l’eccessiva complessità del gusto rinascimentale e barocco, assegnare a ogni sapore il suo posto all’interno del menù, con un’attenzione speciale al dessert e all’arte della pasticceria. Negli usi delle classi elevate si afferma la moda del caffè e della cioccolata. Frattanto, nelle campagne acquistano importanza le colture di origine americana (mais e patata), la coltivazione del riso e del grano saraceno. La cucina di territorio, un tempo esclusiva dell’ambito contadino, fa capolino anche nell’alta cucina, dialogando con l’elaborazione gastronomica dei grandi cuochi di corte. Come dietro ogni opera d’arte, scoperta o invenzione, c’è una storia dietro ogni piatto, che svela lati sorprendenti di quello che siamo.

In collaborazione con Eataly e Douce Patisserie Café

Programma

Venerdì 20 settembre, Eataly Porto Antico

20.00

Cena d’epoca

Alla ricerca del cibo naturale: la rivoluzione illuminista

Cena storica a cura di Eataly Genova

La cena che introduce il festival “Cucina d’epoca”, dedicato quest’anno al Settecento, non può non ispirarsi alla rivoluzione delle idee che la cultura illuminista semina in Europa, interessando (non senza implicazioni politiche) anche il rapporto col cibo: ai sapori complicati e artificiosi, come piacevano nell’ancien régime, si antepongono la ricerca della semplicità e un maggiore rispetto della “natura”, grande mito dell’epoca, che trova in Rousseau il suo cantore. Per la prima volta si teorizza un’idea – quella del cibo genuino e, appunto, “naturale” – che apre la via a una cultura, a un gusto decisamente moderno. Ma due-tre secoli ci separano dal Settecento, e il tempo non passa invano. “Trova le differenze” sarà il gioco della serata, fra portate e servizi che stimoleranno la nostra curiosità.

Sabato 21 settembre, Palazzo Ducale

10:00

MASSIMO MONTANARI (storico dell’alimentazione, Università di Bologna)

Lezione di apertura: Cambiano le idee, cambiano i sapori

La rivoluzione delle idee che attraversa l’Europa del Settecento coinvolge anche il rapporto col cibo. La secolare valorizzazione dell’artificio come carattere dominante dell’attività di cucina si apre a nuove forme di rispetto per i prodotti e i gusti naturali.

Massimo Montanari insegna Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna, dove è direttore del master “Storia e cultura dell’alimentazione”. I suoi libri sono tradotti in tutto il mondo.

11:00

NICOLA PERULLO (filosofo, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo)

Che cos’è il gusto? Un’accanita discussione filosofica

Il modo in cui oggi parliamo di gusto e di gusti trae origine dal dibattito filosofico moderno, e in particolare è stato codificato nel Settecento, chiamato appunto “il secolo del Gusto” e anche il secolo della nascita dell’Estetica come disciplina. Il gusto è soggettivo o oggettivo? È una questione di piacere o di conoscenza? Si può condividere o resta murato alla sfera individuale e privata? Queste sono alcune domande che nascono tra i filosofi del periodo e che, nella loro trasformazione temporale, sono ancora presenti nei dibattiti contemporanei su una nozione tanto comune quanto sfuggente.

Nicola Perullo è professore ordinario di Estetica e insegna all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. È autore di molti libri, articoli e saggi sui temi del gusto, del cibo come arte, dell’estetica come filosofia della percezione e dei rapporti tra estetica, etica e società. Tra i suoi ultimi lavori: Il gusto come esperienza. Saggio di filosofia e estetica del cibo (2012), La cucina è arte? Filosofia della passione culinaria, (2013), Epistenologia. Il vino e la creatività del tatto (2016), Taste as Experience. The Philosophy and Aesthetics of Food (2016), Ecologia della vita come corrispondenza. Frammenti per la spoliazione del senso, Mimesis (2017), Il gusto non è un senso ma un compito (2018).

12:00

DANILO GASPARINI (docente di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione, Università di Padova)

Polentoni, mangiapatate e gourmet: oltre la fame, la cucina

Sono duri a morire gli stereotipi! Per Italiani mangiapatate passi…è durato poco, anche perché il primato è passato ad altre nazionalità e ad altri emisferi. Ma Veneti polentoni ha tenuto banco per molto tempo…ancor oggi qualcuno si “azzarda”. Pronta la risposta: sì grazie! Ma per buona parte della seconda metà del Novecento l’associazione Polenta&Pellagra era scontata, tanto da incidere sui consumi popolari dello stesso Veneto, come da dati Istat. Considerati dagli storici, assieme alla pasta, cibi della fame, della carestia soprattutto a partire dalla seconda metà del Settecento, polenta e patate hanno assunto nel corso dell’Ottocento un ruolo fondamentale nei regimi alimentari delle classi popolari e contadine. Ripercorrere le vicende del loro arrivo in Europa e in Italia, della diversa diffusione, precoce per il mais, più ritardata quella delle patate, significa narrare la storia agricola e alimentare di tanta parte della penisola, attraverso trionfi e condanne fino alla oramai conclamata presenza nelle nostre tavole e non solo.

Danilo Gasparini insegna Storia dell’Agricoltura e Storia dell’alimentazione all’Università di Padova. È stato Directeur d’études invité all’Ècole des hautes études en sciences sociales (Ehess) di Parigi. È docente presso il Master di Ca’ Foscari in “Cultura del cibo e del vino” e al “Master della cucina italiana” di Vicenza.  È membro del Consiglio scientifico della biblioteca internazionale “La Vigna” di Vicenza, del Comitato Scientifico del Laboratorio Internazionale di Storia Agraria di Montalcino e della Fondazione Villa Emo di Fanzolo di Vedelago. Dirige a Ca’ Tron, presso gli “Archivi Contemporanei di Storia Politica” il “Centro studi sulla storia delle campagne venete”. Ha curato per la Fondazione Benetton Studi Ricerche il progetto decennale su “Le campagne trevigiane in età moderna” e per la Regione Veneto un’importante ricerca sulle tradizioni gastronomiche della Regione. È ospite e consulente fisso per Geo&geo, Rai 3, in una rubrica curata da Sveva Sagramola, dedicata alla storia alimentare e del cibo.

14.30

La bottega del caffè e della scienza. Spettacolo con musica, esperimenti scientifici e degustazione di caffè

A cura del Museo della Scienza “Galilei” di Firenze, con la collaborazione del Politecnico di Torino, di Lavazza e della Bottega artigiana Filistrucchi.

Un salotto settecentesco per ripercorrere il viaggio del caffè dalla pianta alla tazzina, tra sorprendenti sperimentazioni elettriche come quelle che gli scienziati dell’epoca presentavano a dame e gentiluomini, davanti a una tazza di caffè. Per finire, una degustazione guidata di caffè Lavazza.

16:30

GINO RUOZZI (direttore del Dipartimento di Italianistica, Università di Bologna)

La cucina degli scrittori

Pensieri sui cibi letterari, come appaiono nei maggiori scrittori del Settecento, da Casanova a Parini senza dimenticare Goldoni… Carrelli di testi, piaceri e fantasie.

Gino Ruozzi insegna Letteratura italiana all’Università di Bologna. I suoi interessi principali sono rivolti allo studio delle forme brevi e morali della letteratura italiana (aforismi, epigrammi, favole, apologhi) e al Settecento, di cui ama la curiosità e il cosmopolitismo. È appassionato di cucine reali e letterarie, a cui ha dedicato numerosi interventi e il volume Banchetti letterari (Roma, Carocci, 2011).

18:00

YANN GRAPPE (storico e gastronomo)

L’invenzione del vino di territorio

Il territorio è considerato oggi come il fattore primario alla qualità di un vino. Il nesso tra il frutto della vigna e il suo ambiente è anche sigillato in un sistema di “denominazioni di origine” che struttura la nostra cultura del vino. Ma quando sono nate queste denominazioni? E quando abbiamo cominciato a considerare il vino attraverso questo prisma? Vedremo che nella storia e in geografie diverse, il fattore dell’origine, non si è sempre imposta come un’evidenza. Sarà per noi l’occasione di dimostrare come il vino scaturiva nella storia, una cultura complessa e articolata. Allo stesso tempo, osserviamo come oggi, questo sistema territoriale è riconsiderato alla luce di nuove prospettive.

Yann Grappe, storico e gastronomo, ha conseguito il dottorato di ricerca in Storia medievale in cotutela fra l’Université Libre di Bruxelles e l’Università di Bologna, sul tema della storia del vino e della cultura enogastronomica. La sua attività oggi si orienta anche nella gestione di un locale a Bruxelles (“Tortue. Club des hydropathes”) dedicato alla cultura del vino di qualità.

Domenica 22 settembre, Palazzo Ducale

10:30

ALBERTO CAPATTI (rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo)

Quando i vegetariani si chiamavano pitagorici

Un viaggio nel cuore delle cucine vegetariane e della cucina pitagorica di Vincenzo Corrado. Il primato del prodotto vegetale, tipico dell’Italia, sulla carne, in un conflitto serrato con il modello francese.

Alberto Capatti ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, di cui è stato il primo Rettore. Ha diretto i mensili “La Gola” e “Slow”. Ha pubblicato con Massimo Montanari La cucina italiana storia di una cultura (Laterza 1999). Ha curato l’edizione con commento de La scienza in cucina di Pellegrino Artusi (BUR 2010). Sue ultime opere: La storia della cucina italiana (Tommasi 2014), Vegetit le avanguardie vegetariane in italia (Cinquesensi 2016) Mangiapensieri, lessico immaginario del cibo (Alfabeta, 2017). È attualmente direttore scientifico di CasArtusi, presiede il comitato scientifico dei master SeminarioVeronelli-Fondazione Cini, è presidente dell’Accademia del Panino Italiano e presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi.

12:00

ALESSANDRO BARBERO (Università del Piemonte orientale)

A che ora si mangia?

Tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento le classi agiate europee hanno modificato l’orario dei pasti, spostando il pranzo da mezzogiorno a metà pomeriggio, in orari che a noi sembrano molto strani: all’epoca in cui scriveva i Promessi Sposi, per esempio, Manzoni pranzava alle 17. “Pranzar tardi” è diventato uno status-symbol, col risultato che l’orario del pranzo si è spostato sempre più avanti, fino a raggiungere le 20 o le 21. Le conseguenze linguistiche si avvertono ancora oggi, come la nascita del breakfast inglese, per “rompere il digiuno” troppo prolungato in attesa del pranzo; oppure, in Italia, lo snobismo di chiamare, in certi ambienti, “colazione” quello che per la stragrande maggioranza degli italiani è tuttora il “pranzo” di mezzogiorno.

Alessandro Barbero. Storico e scrittore, è professore ordinario di Storia Medievale presso l’Università del Piemonte Orientale, ha scritto per l’inserto Domenica del quotidiano Il Sole 24 Ore e collabora alle pagine culturali de La Stampa e di Tuttolibri, e ai programmi televisivi Superquark, a.C.d.C. e Passato e presente. Tra le sue pubblicazioni: Lepanto. La battaglia dei tre imperi (Laterza, 2010); Gli occhi di Venezia (Mondadori, 2011); Il divano di Istanbul (Sellerio, 2011); Dietro le quinte della Storia. La vita quotidiana attraverso il tempo, con P. Angela (Rizzoli, 2012); Le Ateniesi (Mondadori, 2015); Costantino il vincitore (Salerno Editrice, 2016); Le parole del papa. Da Gregorio VII a Francesco (Laterza, 2016); Caporetto (Laterza, 2017).

Laboratori

Il programma di incontri è arricchito da laboratori a tema per grandi e bambini a Palazzo Ducale, dedicati a grandi prodotti della cultura italiana:

Il pranzo del Doge (5 – 11 anni)

Il pranzo del serenissimo doge Giò Francesco Brignole Sale datato 3 marzo 1746 e conservato nell’Archivio Storico del Comune di Genova offre lo spunto per raccontare le tradizioni alimentari del periodo, gli usi e i costumi della classe aristocratica genovese. Un laboratorio di azione scenica e di invenzione creativa, tra ricostruzione storica e allestimento della tavola, per conoscere le curiosità, i gusti e i vezzi culinari di un’epoca ricca di cambiamenti e innovazioni culinarie.

A cura dei Servizi Educativi e Culturali di Palazzo Ducale. Su prenotazione.

Sabato 21 settembre, ore 11.00 e 16.00

Domenica 22 settembre, ore 11.00

Chef-nziati illuminati (8 – 12 anni)

Come e cosa si mangiava nel ‘700?  Esistevano già le nostre trenette al pesto preferite?  Attraverso un gioco a squadre, impariamo a conoscere gli alimenti che sono entrati a fare parte della nostra cucina nel secolo dell’Illuminismo, i gusti e le abitudini dell’Europa del tempo. Usiamo la scienza (degli alimenti), la ragione degli equilibri e la critica dei gusti per illuminare la nostra tavola e raffinare il palato. Unendo con sapienza gli ingredienti, possiamo scrivere ricette sfiziose, colorate e fantasiose. Che vincano gli chef-nziati più illuminati!

In collaborazione con la Cooperativa Dafne. Non occorre prenotazione.

Sabato 21 settembre, ore 10.30 e 15.30

Domenica 22 settembre, ore 10.30

L’intursoia delle Trofie (per tutti)

La storia delle trofie è legata alla nostra terra, la Liguria, precisamente al Golfo Paradiso, qui sono nate e qui è partito il loro lungo viaggio. Tanto semplici sono gli ingredienti che compongono l’impasto quanto complesso il gesto che dona alla trofia la caratteristica forma attorcigliata detta “intorsoia”. Un laboratorio interamente dedicato alla manualità: percorrendo la storia del formato di pasta più amato dalla nostra regione, impareremo a fare le trofie! Indossate il grembiule, è tempo di mettere le mani in pasta!

In collaborazione con il Pastificio Novella. Non occorre prenotazione.

Sabato 21 settembre ore 11.30 e 16.30

Domenica 22 settembre ore 11.30

Cena d’epoca

Alla ricerca del cibo naturale: la rivoluzione illuminista

venerdì 20 settembre dalle 20 alle 23

da Eataly al Porto Antico di Genova

La cena che introduce il festival “Cucina d’epoca”, dedicato quest’anno al Settecento, si ispira alla rivoluzione delle idee che la cultura illuminista semina in Europa: ai sapori complicati e artificiosi si antepongono la ricerca della semplicità e un maggiore rispetto della “natura”. Si teorizza un’idea di cibo genuino che apre la via a un gusto decisamente moderno. Ma due-tre secoli ci separano dal Settecento, e il tempo non passa invano. “Trova le differenze” sarà il gioco della serata, fra portate e servizi che stimoleranno la nostra curiosità.

Le otto isole previste per la cena-buffet sono organizzate seguendo altrettante macroaree, ognuna dedicata a specifici prodotti, con spunti sia sulla cultura gastronomica del Settecento, sia sulla dieta a bordo delle navi, di cui si ha un assaggio nelle isole riservate ai cibi secchi e salati, più adatti alla conservazione durante i lunghi viaggi.
Il concetto di “buffet” è poi particolarmente significativo: nel Settecento non esisteva ancora il sistema cosiddetto “alla russa”, con il servizio a ciascun commensale di un menù pre-confezionato in cucina, ma si preferiva il sistema medievale-rinascimentale del servizio simultaneo di più piatti presentati insieme a tavola, fra i quali scegliere.

1 – L’isola del pane e della pasta

La pasta aveva un ruolo differente da quello che le attribuiamo noi oggi; nel menù settecentesco infatti, compariva come contorno delle carni o dei pesci.

Rigatoni in timballo di salsiccia. Vermicello con burro, pepe, parmigiano e cannella. Maltagliati integrali con fagioli e cozze.

2 – L’isola delle conserve

Carni e pesci salati, formaggi stagionati e ogni sorta di alimenti conservati sono la risorsa principale delle classi popolari, ma anche degli equipaggi delle navi durante i lunghi viaggi in mare.

Salumi misti. Formaggi. Pane e burro con alici. Carpaccio di Baccalà con mandorle e limone.

3 – L’isola degli “spiriti” e del tè

Bevande “sicure”, che aiutavano a minimizzare i rischi dell’acqua: una novità per il Settecento, la bollitura dell’acqua per ottenere il tè, e una tradizione millenaria, il vino.

Tè (due tipologie miste). Vini (due bianchi e due rossi). Gin. Rhum.

4 – L’isola dei prodotti americani

Preparazioni a base di mais, patate, peperoni, pomodori, prodotti americani che si diffusero nel Settecento, caratterizzandone la cucina, sia contadina sia d’élite.

Crema di patate al basilico e prescinseua. Zuppa fredda di peperoni e pomodoro.

5 – L’isola di grasso e di magro 

Due modelli di cucina, quella di “grasso” e quella di “magro”, distinte nel calendario ecclesiastico che orienta anche il lavoro dei cuochi: carni da un lato, pesci dall’altro, rigorosamente accompagnati da apposite salse.

Testa di vitello e zucca in agrodolce. Ombrina porcini e pere. Polpette pomodoro e pecorino.

6 – L’isola delle uova, delle frittate e delle torte 

Nella gastronomia sei-settecentesca le uova hanno uno spazio ampio e, soprattutto, autonomo, a differenza dei giorni nostri nei quali trovano uno spazio marginale nei menù.

Importante sottolineare come in questo campo si riconosca da secoli un’eccellenza “genovese” a tali preparazioni, tuttora tipiche della gastronomia ligure.

Torta salata con zucchine trombetta. Frittata e salsiccia. Frittata di erbe spontanee.

7 – L’isola di Pitagora

La cucina vegetale è di moda nel Settecento: compare anche l’idea di una dieta vegetariana, riferita al modello “pitagorico” praticato dal celebre filosofo greco e dai suoi seguaci.

Zuppa fredda di ceci, zenzero e paprica. Verdure in pinzimonio del ‘700. Lattuga romana alla brace con pistacchio.

8 – L’isola dolce

Con creme, biscotti, canditi, sorbetti, gelati l’arte della pasticceria trova un nuovo sviluppo nelle case e nei caffè del Settecento.

Stecco gelato di diversi gusti. Torta di mele. Cremoso al fondente Venchi e uva.

Lo storico Massimo Montanari introduce i piatti tra letture e musiche del Settecento:

Suites di Johann Sebastian Bach eseguite al violoncello da Stefano Beltrami

Brani letti e recitati dall’attrice genovese Yuki Assandri:

una breve riflessione di Pietro Verri sulla necessità di abbandonare pesantezze e complicatezze per un’alimentazione più semplice e naturale; a seguire, un brano di Rousseau che radicalizza l’idea della natura come positivo assoluto sul tema della “natura” e della semplicità come nuova proposta culturale del Settecento illuminato;

Un testo di La Salle sul comportamento a tavola e, appunto, l’uso “corretto” (ovviamente sono convenzioni sociali) di coltelli cucchiai e della new entry forchetta, vera novità settecentesca; a seguire, un divertente quadretto di Delille sull’incapacità di un intellettuale di adeguarsi alle maniere aristocratiche, che non conosce

Un testo di Gasparo Gozzi sul mestiere dell’oste, che egli giudica superiore a ogni altra arte (musica, poesia, ecc.).

Partecipazione alla cena con menu completo 45€ a persona

Informazioni e prenotazioni > www.cucinadepoca.it